Lunes, 20 de Noviembre de 2017
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El sector gastronómico en Argentina: entre la fran

Gastronomía - Tendencias
El sector gastronómico en Argentina: entre la franquicia, el restaurante de autor y el delivery
Buenos Aires ha sido declarada Ciudad Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2017. ¿Cómo se conforma comercialmente el rubro gastronómico en la nueva capital de la gastronomía?
Según datos de la Federación Empresaria Hotelero Gastronómica Argentina, en el país hay 35 mil establecimientos vinculados a la gastronomía, entre restaurantes, bares, cafés y confiterías, el 35% de ellos en la ciudad de Buenos Aires. Y desde ahora, declarada Ciudad Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2017, Buenos Aires tiene la posibilidad de mostrarle al mundo su potencial en este rubro. ¿Cómo es el panorama comercial dentro de este segmento?

El mundo de los emprendimientos gastronómicos en Argentina  es considerablemente grande con Buenos Aires creciendo como destino gastronómico y cada vez más chefs incursionando en el rubro de manera independiente. Nuestro mercado, amplio  y diverso en sus productos y oferta, muestra en los últimos 3 años cuatro tendencias marcadas que se suman a las propuestas más tradicionales.

El primer complemento al emprendimiento gastronómico tradicional es el de la estética gourmet ya abordada en otros artículos. Pero como tal, no representa una revolución en el producto ni en su estructura comercial sino en la presentación del local y de los productos a la venta.

Uno de los segmentos más importantes y representativos del sector gastronómico lo representan las franquicias, con un 44,2% del mercado.  Presentes en todos los subgéneros (desde comida rápida, restaurantes hasta heladerías) aporta los beneficios sabidos de adquirir una marca probada y conocida para el consumidor:
-Nombre de marca y producto testeado y reconocido
-Know How
-Estética
-Producto y abastecimiento
-Marketing y estrategias promocionales
Como contrapartida, necesitan de una fuerte inversión (fee de ingreso, además de alquiler de local, maquinaria, producto) en especial para el pequeño y mediante empresario o comerciante. Además, con la inflación los tiempos de recupero de la inversión pueden dilatarse.

No obstante, y en claro contraste con esta opción de negocio, hay una segunda posibilidad interesante para quien tiene conocimientos gastronómicos: los restaurantes a puertas cerradas. Este tipo de emprendimiento comenzó hace unos 7 años, con ciertas limitaciones y visto con el ceño fruncido desde los restaurantes. Sin embargo, la tendencia que se observa actualmente en este grupo en particular es que muchos de ellos se abren como locales a la calle pero con estricta reserva para entrar. De alguna manera son un hibrido entre el restaurant tradicional y su antecesor, abriéndose al mercado pero conservando su toque más característico: la exclusividad y la reducida cantidad de  comensales. En el caso de los que están dirigidos y manejados exclusivamente por un chef, otra opción de servicio que comienzan a ofrecer es el de clases particulares: en algunos casos en forma de curso, en otras, como clase introductoria previa a la cena.

El servicio de delivery es uno de los más requeridos (virtual y físico) y cada vez son más los emprendimientos pensados para elaboración sin consumo en el local y delivery. Cadenas como Freddo cuentan en algunos barrios con pequeños locales  para el consumo de paso y el delivery y otras tantas hacen lo mismo en el sector del sushi.  Wok Power, por ejemplo, elabora una amplia gama de comida al wok sin consumo en el local y exclusivo delivery con pedidos online. Este formato funciona muy bien en barrios de alta densidad poblacional y con gran número de oficinas. Los beneficios: no tener que invertir en un local que permita albergar mesas, su acondicionamiento y abastecimiento, contar con un personal más reducido e incluso limitar los horarios de apertura. Una necesidad fundamental: contar con un servicio de delivery perfectamente estructurado y canales de comunicación con el cliente ágiles.

Otra tendencia en crecimiento es la que viene de la mano de reciclar y actualizar el típico bodegón o rotisería de barrio al paladar y exigencias del consumidor actual. Este modelo de negocio gastronómico se da con mayor presencia hoy en barrios como Belgrano, Nuñez,  Coghlan o Colegiales: son zonas de la ciudad que aun se conservan como barrio, con pocos locales comerciales, espacios grandes y un poder adquisitivo medio alto que permite la compra de comida para llevar con asiduidad. Oporto Almacén en Nuñez o Rotisería Labor en Colegiales son buenos ejemplos. Esta última incorporó mesas y un espacio para consumo in situ posteriormente a su inauguración.

La gastronomía es posiblemente el sector más permeable a los cambios y la incorporación de nuevos modelos de negocio: competitivo, sí, pero también gratificante y con posibilidades de expansión permanentes. Un campo donde es casi obligatoria la innovación constante y adelantarse a las necesidades del cliente.

Profesionales Consultados:
AAMF – Asociación Argentina de Marcas y Franquicias
www.aamf.org.ar
Federación Empresaria Hotelero Gastronómica Argentina
www.fehgra.org.ar
Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires
www.buenosaires.gob.ar
 

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