Domingo, 23 de Julio de 2017
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La moda del sushi

Gastronomía - Restaurante - Sushi - Moda
La moda del sushi
Tres socios con un mismo objetivo: convertir el consumo de esta comida japonesa en un hábito cotidiano, placentero y accesible. Sushi & Wraps es un emprendimiento que ya cuenta con varios locales en la ciudad de Buenos Aires. Y va por más.
Sushi & Wraps es un negocio especializado en la venta de sushi en piezas o medio roll, wraps y ensaladas. Martín Ducler, Mariano Gaspari y Cristian Venegas son los precursores de estos locales y, además, amigos de la facultad. En una noche de asado los tres decidieron emprender un nuevo rumbo laboral. Así, cada uno dejó sus trabajos y se convirtieron en socios de la firma. "Básicamente surge de lo que yo viví en Australia durante cuatro años, donde es muy común comer rolls enteros con la mano. Y cuando volví a la Argentina me encontré con que todavía no estaba esa veta de sushi y sé que a la gente le gusta. Y así nace hacer esto distinto", relata Martín.
Al respecto de sus inicios, Mariano cuenta: "El negocio se dio cuando teníamos clara la idea y conseguimos el local de Talcahuano al 800 que desde el día 1 anduvo muy bien. Y ya con esa cocina, empezamos a producir el otro. Primero, tuvimos un sushi man dos años y medio, después cambiamos y ahora tenemos otro que también anda muy bien".Uno de los inconvenientes que surge cuando se comienza un nuevo proyecto, es qué hacer si se tiene un trabajo con horario fijo. Decidir dejarlo no es una determinación simple de tomar, sin embargo, dicen que "el que no arriesga no gana". Eso lo tienen claro tanto Martín como Mariano y el primero cuenta: "Cuando los tres decidimos empezar con este proyecto, Mariano tenía poco tiempo porque trabajaba en relación de dependencia al igual que yo, y el único que tenía más libertad era Cristian. Por eso él empezó con el trabajo de calle de ver cuánta gente pasaba por la vereda de cada local y cuánta entraba. Lo hicimos en base a prueba y error. Así aprendimos y conocimos mucho porque nosotros no venimos del rubro gastronómico ni del local comercial en la calle. Sabíamos que queríamos centrarnos en lugares donde hubiese oficinas con gente de nivel económico medio-alto que estuviese dispuesta a pagar un poco más por comer al paso, pero comida de calidad. Por eso apuntamos a la zona de Tribunales, con muchos abogados, gente bien vestida y, actualmente, ese es el público que tenemos".
Mariano, Martín y Cristian siempre manifestaron ser ordenados y con una grilla rotativa muy exigente. Según las propias palabras de Mariano, tienen armado un "management system en donde uno de nosotros, cada día, está en el local de calle Talcahuano a las 9 de la mañana. Vamos rotando. Allí controlamos el despacho hacia las franquicias y el otro local nuestro. A su vez, se queda controlando la caja y a la tarde hacemos el pedido a proveedores para el día siguiente. Otro de nosotros va al local de la franquicia y chequea que los empleados estén atendiendo bien y con la vestimenta que corresponde. Yo me encargo de las reuniones semanales que hacemos con el equipo, Martín hace las compras en el mercado central y se ocupa de todo lo que es la imagen del local, mientras que Cristian se encarga de lo que son proveedores más otros elementos que no pedimos todos los días como papelería, artículos de limpieza. Además, él se ocupa de las redes sociales".

 Franquicias

"Tuvimos entrevistas con consultoras para asesorarnos por las franquicias pero como estudiamos administración de empresas la teníamos bastante clara, así que lo hicimos solos. Lo que sí hicimos fue llamar a un abogado amigo que nos ayudó con el tema de contratos. Al comienzo tuvimos que acostumbrarnos a los pedidos de un día para el otro que te hace el franquiciado sin que supieran que uno tarda dos días en conseguir la mercadería", cuenta Mariano y Martín acota: "No es fácil conseguir franquicias cuando solo tenés dos locales propios y es una marca que se está haciendo conocida de a poco. La idea es que la producción siempre la mantengamos nosotros aunque tengamos más locales. Es decir, siempre vamos a ofrecer franquicias pero como punto de venta y no con cocina o producción; eso es para mantener la calidad. Por eso tratamos de que las franquicias sean todas cerca del local de Talcahuano para no tener problemas con la logística. Y para los franquiciados es una ventaja".Por otro lado, existen otras aristas del negocio que fueron surgiendo a medida que Sushi & Wraps iba creciendo. "Hubo muchas consultas del interior. A ellos les decíamos que nosotros lo asesorábamos con la cocina y que ellos los hagan. Pero le aclarábamos que tenían que tener por lo menos tres locales en el territorio porque si no, era imposible que les rindiera. Eso es para los que están lejos. Y además, otra cosa que desarrollamos es la tercerización del sushi. Eso lo hicimos en un local de Olivos, en Belgrano y en Barrio Norte. Nosotros les mandamos rolls con fecha de vencimiento a dos días y ellos van armando sus bandejas", afirma Mariano.  La imagen y la decoración son un factor imprescindible cuando se piensa un emprendimiento. Sobre este aspecto, Martín comenta que una diseñadora se encargó de la imagen del lugar y así surgió lo que se ve hoy en día. "El armado del local es mérito propio porque lo logramos aprendiendo a mirar día a día. La idea es mostrar algo simple y que no tenga un costo muy alto para el local, pero que sea lindo, agradable y con un concepto fácil de entender. Eso se traduce en poder vender un sushi barato en comparación con lo que la gente está acostumbrada en Argentina. Creo que el sushi ya no es una moda, está instalado. Las personas lo consumen, es sano, pero sí es cierto que falta que los argentinos lo vean como algo que se puede comer todos los días". Al momento de hablar de objetivos aún por cumplir, Martín y Mariano tienen en claro el negocio que sueñan y que ya fueron concretando con el paso de los meses. "Todavía estamos en etapa de desarrollo con respecto al tema de bebidas. Creemos que en dos o tres meses podemos lanzar una línea de jugos. Por otro lado, hoy en día solo tenemos delivery al mediodía y queremos implementarlo también a la noche, además de tener un Sushi & Wraps restaurante. En el caso del delivery en los locales franquiciados, ellos se contratan a la persona que reparte, pero nosotros le manejamos el teléfono y la logística para evitarles el stress de la hora pico del mediodía", expresa Martín.


Profesionales Consultados:
Martín Ducler, Mariano Gaspari y Cristian Venegas, los precursores de Sushi & Wraps
 

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