Lunes, 24 de Julio de 2017
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El manejo de la gastronomía en los establecimientos vitivinícolas

Gastronomía - Restaurante - Bodega - Casos
El manejo de la gastronomía en los establecimientos vitivinícolas
Los establecimientos vitivinícolas lo manejan como una unidad independiente de negocio. En algunos casos la tercerización del servicio es la solución a la excelencia del producto. Sin embargo, a la hora de la comunicación, bodega, vino, turismo y gastronomía van de la mano.
Según datos de Bodegas de Argentina, en Mendoza, hay más de 100 bodegas que brindan servicios de enoturismo, mientras que en el total del país se contabilizan más de 190 bodegas divididas en 9 regiones. Según el último estudio realizado por esta entidad el 21 % de las bodegas en el país cuenta con restaurantes en sus instalaciones. Es importante destacar que las bodegas con servicio de restaurant suman un poco más de 700 cubiertos disponibles en todo el país. Estos porcentajes año a año se han ido creciendo, marcándolo como un negocio rentable, así como también un buen camino para posicionar la marca.
El concepto que busca transmitir cada restaurante está focalizado en mostrar la región donde está ubicada la bodega, y de este modo, que el visitante se lleve una experiencia completa de los platos y los vinos. Pero además, los establecimientos lo utilizan como una vidriera de negocio, para recibir a clientes, dueños de restaurantes, sommelier y periodistas del país y del mundo.
El modelo de negocio del restaurante en bodega, por lo general, es una unidad independiente, en el sentido que cada uno opera individualmente,  en lo que respecta a presupuesto, ganancia y empleados. Sin embargo, en la comunicación global (web - brochure institucional), van de la mano bodega-restaurante-turismo, ya que es una forma de anclar la marca.
Casos ejemplos
Casarena es una bodega de Mendoza que en 2012 abrió su restaurante tercerizando su servicio al chef Mun, un cocinero reconocido en Argentina. El concepto que pretende trasmitir esta bodega, al incorporar un restaurante dentro de su establecimiento es ofrecer una oferta de servicios. Martin Perez Cambet, Commercial Manager contó que “lo que se brinda es lograr seducir al visitante de una forma completa. Seguramente a la vuelta de sus vacaciones, el visitante comente no solo la bodega por los vinos sino por la experiencia en el restaurant”.
Por otro lado, Bodega Otaviano trabaja con restaurante desde el 2011, tercerizándolo al chef Jesús Cahiza quien cuenta además con dos unidades de negocios (Dantesco y Gourmarg) fuera de la bodega. Para Jorge Cahiza, manager del establecimiento, el objetivo de incorporar el restaurante es integrar de manera completa el negocio vitivinícola, desde la producción de uvas de calidad, elaboración de vinos de alta gama y servicio gastronómico para clientes (turistas y corporativos).
En la comunicación global de Otaviano, la misma es integrada a nivel de algunas herramientas como site, Facebook. Pero luego Otaviano tiene algunas acciones particulares para promocionar el restaurante, que también se hace de forma integrada con la bodega. De este modo, es que buscan aquellos puntos que más llamen la atención, y entre ellos se considera el chef, menú, vinos, paisaje, arquitectura, atención, es una cadena larga que la idea es que cada eslabón sumen valor para convertir una experiencia vivida de alta calidad.
Matías Nuñez, chef de NQN, bodega de Neuquén, comentó que Malma resto bar tiene un concepto de cocina patagónica. “La bodega busca transmitir la Patagonia en su inmensidad de productos que posee, ayudando a potenciar el vino y el terroir”.
Asimismo, Carolina Macaya, jefa de Turismo de bodega Ruca Malén, indicó que tener un restaurante en la bodega es la mejor forma de dar a conocer los vinos de la empresa.
En general a los restaurantes se los ve asociados a chefs de primera línea, esto se da, según Matías Nuñez, para poder establecer una figura de mando del restaurante que los represente como tal. Por su parte, para Cambet, agregó que es una forma de intentar vincular la marca solo a nombres de excelencia y para que sea fácilmente reconocible para el visitante. 
En el caso particular de Casarena, el restaurante está tercerizado al Chef Mun, cocinero coreano reconocido en Argentina, quien ofrece un menú de comida de estilo asiático y californiano en la cava del establecimiento. Este restó es el segundo que abre el reconocido chef, el primero fue en 2010 en el barrio de Palermo de Buenos Aires.
Por otra parte, Ruca Malen fue una de las bodegas pioneras en el desarrollo del concepto de menú-degustación a través de un chef reconocido en Mendoza, como es el caso de Lucas Bustos.
En concordancia, Cahiza considera que esta es una estrategia más que valida, a la cual ellos consideraron desde la concepción del negocio, asociándose al Chef Jesús Cahiza y a sus unidades de negocio.
Finalmente, según los empresarios consultados, este es un modo de que ellos también sean embajadores de la marca, no sólo en la bodega, sino también en otras partes del mundo.
Gestión del negocio
Las particularidades que tiene un restaurante de bodega son diferentes al que tienen otros locales gastronómicos, ya sea por la diversidad de platos, que por lo general es menor, y por los productos que se utilizan, que en su gran mayoría están elaborados en base a vinos. Con respecto a la sustentabilidad de este negocio como independiente de la bodega, los empresarios vitivinícolas manifestaron que si se maneja con buena administración, se puede llevar tranquilamente. Sin embargo, se debe tener en cuenta la estacionalidad del turismo, como punto clave del éxito del negocio.
En este sentido, Nuñez, explicó que para que esto se logre se necesita un equilibrio en el personal, compras hechas cuidadosamente, utilización de productos de estación ya que los mismos son más económicos y productores locales que marquen una diferencia  importante en los precios. Ya que hablamos de un local sin rotación y donde el cliente es muy específico y estacional.
En el caso de Malma, la particularidad es la variedad de platos en menor, y además, muchas de las comidas o postres se elaboran a partir de vinos.
Contrario a estas opiniones, para bodega Otaviano, el negocio gastronómico requiere de mucho conocimiento sobre estructuras necesarias para servicios de este tipo y de este modo soportar los costos fijos para que sea sustentable. Por este motivo, es que el establecimiento optó porque la estructura sea 100% tercerizada, “se pierde rentabilidad pero se logra una proyección más segura”, aseguró Cahiza.
Finalmente, los empresarios vitivinícolas indicaron que una forma de gestionar el negocio de forma segura, es trabajando siempre con reserva previa. Asegurándose, de este modo, la calidad del servicio y la disponibilidad de insumos. Otro modo, también, es trabajar con un menú rígido. Sólo muy pocas bodegas manejan menú a la carta, y estas son aquellas que tienen ya establecidos un número seguro de visitantes por día y cuentan con gran afluencia todo el año.
Replicar el negocio fuera de la bodega
Para algunas bodegas, este modelo sería válido replicarlo en otras ciudades, como puede ser Buenos Aires, manteniendo siempre la idea de la sustentabilidad del mismo, la calidad en los productos, la calidez en la atención, y no perdiendo por ningún motivo el espíritu de la región donde se ubique la bodega. De este modo, acapararían la atención de los consumidores, y es una alternativa más de marketing y comunicación para el crecimiento de las ventas. Así como también sería un buen anclaje para recibir a clientes y poder transmitirle los valores de la bodega.
Un claro ejemplo es que si el negocio está bien manejado es posible replicarlo el de la bodega Del Fin del Mundo, la cual abrió una sucursal en Palermo Hollywood con su restaurant "Experiencia" y sus sucursales en el flagship store de la Dolfina (Palacio Alcorta) y en el Aeropuerto de Ezeiza.
Más allá de esto, Nuñez de NQN, remarcó que no sería una buena alternativa utilizarlo como franquicia, porque se enlataría el producto, y el modelo de negocio dejaría de ser único.
Para Otaviano es válido. En su caso, están asociados a una marca importante “Dantesco”, restaurante de alta calidad de Mendoza, cuyo modelo de negocio se puede replicar en cualquier lado, de hecho ya han tenido propuestas de apertura en (USA y Brasil).
Sin embargo, para otros establecimientos replicar este negocio fuera del establecimiento no sería una buena opción, ya que según Carolina Macaya, “se perdería todo el concepto de restaurante en bodega”. 

Profesionales Consultados:
Martin Perez Cambet, Commercial Manager
Matías Nuñez, chef de NQN, bodega de Neuquén
Jorge Cahiza, manager del establecimiento Bodega Otaviano
Carolina Macaya, jefa de Turismo de bodega Ruca Malén
 

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