Lunes, 20 de Noviembre de 2017
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Negocios gastronómicos: Cómo subsistir en un merca

Gastronomía - Cafetería - Informe Sectorial
Negocios gastronómicos: Cómo subsistir en un mercado en ebullición
La gastronomía no es una apuesta segura. Los costos variables se ven muy afectados por la inflación y es difícil luchar para no trasladar esos aumentos directamente a la carta. ¿Qué hay que tener en cuenta para generar o mantener un negocio sólido y con futuro?
La proliferación de locales, propuestas y el surgimiento de nuevos focos o polos gastronómicos es notoria.  Sin embargo, poner un local gastronómico, cualquiera sea tu tipo, implica una inversión alta, sin importar cuán pretencioso sea el proyecto, y muy difícil de recuperar. Muchos nacen pero muchos también cierran.
En un ámbito de negocio tan complejo, la asesoría es tan útil para negocio que comienzan como para aquellos  ya en el mercado pero que no están funcionando tan eficientemente como podrían o tienen problemas a resolver.
Los problemas más comunes
-Confundir los números que puede manejar el establecimiento
-No llegar a las expectativas de venta reales
-No saber el público al que se apunta
-Tener un servicio deficiente
-Tener una comunicación nula o defectuosa
Con estas premisas en cuenta, es importante considerar la importancia de dos conceptos claves de todo negocio gastronómico:
Las zonas: El barrio donde se instala el emprendimiento determina el tipo de público y marca el perfil de negocio. Las calles donde se ubica el local (si es a la calle o sobre una calle interna) marcan su visibilidad. La estrategia de comunicación debe responder a resaltar o fortalecer los puntos débiles.
La proximidad: ubicarse en la cercanía o lejanía a otros locales de gastronomía de público y oferta similar tiene pros y contras. Compartir público de otros negocios y generar un polo en sí mismos  o provocar la segmentación del público.
Según Patricio Azulay, asesor gastronómico y cocinero profesional, “hay un crecimiento importante en los barrios contiguos a Palermo: Villa Crespo oAlmagro, por ejemplo. Pero en cualquier emprendimiento, incluso algo que a priori parece más simple, como un delivery, con la cantidad de oferta de ese tipo hoy en día, incluso ese negocio debe pensarse muy bien. El tema es que uno haga una promesa y la cumpla. Porque está lleno de promesas gastronómicas que después no se cumplen: no sólo la comida, sino el servicio, la atención, si llega en tiempo y forma.  Si se hace mal, se hace una vez y después ese cliente no vuelve”
¿Qué aspectos fortalecer de la unidad de negocio?
-Viabilidad
-Aspectos legales (habilitaciones)
-Aspectos fiscales (gastos fijos y variables)
-Tipo y situación del local
-Local propio o fondo de comercio
-Imagen
-Tipo de cocina
-Tipo de servicio
-Adecuación del negocio a las expectativas del propietario.
Fondo de comercio o alquiler propio
Entre la disyuntiva del local que comienza de cero o el fondo de comercio, las ventajas sobre esta segunda opción según Patricio Azulay son rotundas: “Másaccesible es abrir un fondo de comercio, aunque se remodele. El beneficio es que ya hay una estructura y principalmente una habilitación. Hoy por hoy conseguir una habilitación para un local nuevo es bastante difícil. Más allá de poder aprovechar el flujo de gente con el que cuenta el lugar, contar con un local ya habilitado es una enorme ventaja. Tramitar una habilitación requiere tiempo, dinero y recurrir a un gestor que conozca muy bien las regulaciones. El fondo de comercio no vale tanto por sus instalaciones. Su valor está dado por el beneficio, la rentabilidad que genera.”
¿Por qué recurrir a una asesoría gastronómica?
 Un especialista en este rubro permitirá reducir el margen de error. Un asesor gastronómico debe poder dar una mirada general y asesorar sobre todos los aspectos que competen a la unidad de negocio. En general, el proceso de asesoría dura dos o tres meses, dependiendo del proyecto. Las inversiones en gastronomía, por pequeñas que sean, siempre implican un número grande con costos fijos que no son bajos. Tener una visión mayor del negocio y sus  procedimientos permitirá disminuir los riesgos y tener otra visión más real de lo que implica ser empresario gastronómico.

Profesionales Consultados:
Patricio Azulay – Asesor Gastronómico
www.patricioazulay.com.ar
 

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