Jueves, 27 de Julio de 2017
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Cómo armar un buen menú de restaurant:

Gastronomía - Restaurante - Menú
Cómo armar un buen menú de restaurant:
El decálogo de un menú exitoso

Un especialista en el corazón del polo gastronómico de Puerto Madero, nos cuenta cuáles son los diez principales puntos a considerar para generar una carta exitosa, competitiva y rentable. Los secretos de un menú para tu restaurante elaborados por un experto están acá.

1)Hay que tener en claro el tipo de público al que se apunta porque según el perfil será la carta a elaborar. Es recomendable especializarse en un estilo de cocina en particular. "Hay que pensar el público que tenés y qué look le vas a dar a tus platos: si es comida regional o mediterránea, por ejemplo, y a partir de ahí armas la carta", comentó Marcelo Smolovich. Además, tener en cuenta que las opciones con buena recepción en un determinado polo gastronómico, no funcionan igual en otro. No se pueden reproducir fórmulas sin un análisis específico de cada caso.  

2) Crear una carta bien balanceada y variada pero con un menú que operativamente resulte fácil de armar. Para ello es fundamental tener los ingredientes pre-cortados, lavados, pelados y picados. "Con todo eso, empezás a jugar y a armar cada plato. La idea es que el cliente siempre se sorprenda con cada plato, que vea una oferta interesante y variada pero operativamente tiene que ser lo más reducida posible porque una carta extensa juega en contra. Tiene que parecer extensa pero no serlo", recomendó el entrevistado.
En tanto, Smolovich sugirió, por ejemplo, incluir opciones para celíacos pero advirtió que esto debe hacerse seriamente: "Hay que tener todo bien segregado en la cocina para que no se contamine y capacitar bien al personal".
 
3) Reducir al máximo la cantidad de proveedores para minimizar la logística de entrega de mercaderías y gestión de pedidos. "La idea es no tener un sólo ingrediente para un sólo plato porque no cierra. Si un proveedor te entrega especialmente un ingrediente es un costo adicional que no tiene sentido, en la práctica es un dolor de cabeza", aconsejó el experto.
 
4) Efecto sorpresa: rotar la oferta de platos e incorporar algunas novedades periódicamente. Smolovich puntualizó: "Como nosotros vendemos platos caseros nuestra carta es de estación y dentro de cada estación vamos rotando los productos. Entonces en primavera-verano la carta es diferente a otoño-invierno pero a su vez dentro de esos meses hay ciertas cosas que les vamos cambiando. Entonces, cada cinco semanas más o menos introducimos alguna cosita y así logramos un efecto sorpresa que es interesante para el cliente. Igual también tenemos nuestros platos de batalla que uno sabe que la gente siempre los pide".
 
5) Utilizar materia prima de buena calidad y capacitar al personal.
6) Testear previamente la respuesta del público mediante encuestas y degustaciones, lo que permite comprender las preferencias del cliente y sus motivaciones. Cuanto más conocido resulte el público, menos equivocaciones habrá. "Cuando lanzamos un plato lo probamos entre los chefs, las dueñas y después invitamos a un panel sensorial de clientes que vengan a probarlo y nos digan qué les pareció en cuanto a presentación, precio...en todo sentido. Así después vemos si modificamos alguna cuestión en función de lo que nos dicen porque muchas veces hacemos cosas muy lindas y que requieren mucho esfuerzo pero el cliente no lo percibe entonces es como un cachetazo a la realidad", confesó el asesor.
Otra herramienta relevante es analizar los datos aportados por los sistemas de gestión y administración sobre cuáles fueron los platos más solicitados y cuáles los menos, cuánto se facturó, etc.
 
7) Según el tipo y complejidad de la carta del restaurante afectará también la cantidad de personal necesario para su elaboración. Esto hay que tenerlo presente, explicó Smolovich, porque "hay cocinas que son muy complicadas, que llevan mucha elaboración y si hay todos platos que son muy complejos donde, por ejemplo, se mezclan cosas calientes con frías o que llevan detalles muy puntuales, eso significa más mano de obra y esto puede jugar en contra, no sólo por el costo de la mano de obra sino porque mientras tanto el cliente tiene que estar sentado esperando su plato. Por eso es importante asegurarse el costo de la comida: de los ingredientes, la mano de obra y ver si el proceso verifica porque si se prepara de a un plato a la vez, todo verifica bien. Pero después, cuando se llenó el restaurante y tenés una cierta cantidad de fuegos y de hornos, se empieza a complicar y es una bola de nieve que entonces no tiene sentido".
 
8) Considerar la capacidad de almacenaje y de las cámaras de frío pero siempre es recomendable tener bajo stock, alimentos frescos y entregas just in time.
 
9) Hay que comunicar y presentar eficazmente las novedades del menú ya sea manteniendo actualizadas las cartas, el sitio web y las redes sociales. "Muchas veces uno puede sacar conclusiones que no son reales y pensar que algo no se vendió porque no era un buen producto pero tal vez era un problema de packaging o lo cambias de ubicación y se vende bien. Entonces hay que evaluar todo: la posición, la iluminación y hasta el clima porque si, por ejemplo, hay días soleados no tendrá sentido preparar sopa porque seguramente no se venderá. Hay un montón de variables que se juegan...", agregó.
 
10) Adaptarse a los cambios de condiciones de proveedores y/o del mercado. "Si tu carta está basada en un producto importado y te cierran la importación, ¡fuiste! Hay que tener cintura y poder ser flexibles", aconsejó por último Smolovich.
 
 
RECUADRO:
En primera persona
En I Central Market ofrece un área para selfservice de comida rápida pero saludable y otro sector de sus locales para sentarse con atención personalizada y menú a la carta. También cuentan con exhibición y venta de ingredientes y condimentos para cocinar, además de servicio de delivery.
Las opciones de comidas para venderle al público del sector autoservicio varían diariamente y tienen como clientes a empleados de las oficinas de la zona, con un plazo acotado para su almuerzo. En cambio, en la parte del local reservada para elección a la carta, las propuestas gastronómicas dependen de las estaciones del año y se incorporan novedades cada cinco semanas aproximadamente; tienen como clientes a empresarios y residentes de los alrededores.
Se caracterizan por ofrecer comidas sanas, naturales, frescas, con elaboración casera de todos sus platos. Están abiertos todo el día.
"I es la combinación de un restó, un café, un mercado, una pastelería, una quesería, un bazar, una florería, una panadería, un wine bar...", según ellos mismos definen.
 

Profesionales Consultados:
El ingeniero en Alimentos Marcelo Smolovich fue asesor y gerente de Calidad de Central Market Dique 3 y 4, dos íconos gastronómicos de Puerto Madero en la Ciudad de Buenos Aires que ofrecen opciones de calidad, sanas y variadas. En esta nota reflexionó sobre un tema fundamental: la elección de platos a elaborar para el diseño de la carta de un restaurante.
 

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