Miercoles, 20 de Septiembre de 2017
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Cómo poner un local gastronómico

Gastronomía - Administración - Recursos
Cómo poner un local gastronómico
Consejos útiles para la apertura o refundación de un negocio gastronómico.

Lograr la gestión profesional de su local gastronómico le permitirá medir, controlar y mejorar los componentes fundamentales del emprendimiento.
El management de un negocio gastronómico no es una tarea sencilla. Dentro del sector existen una gran variedad de servicios y cada uno tiene su particularidad. Además de los restaurantes, bares y confiterías, bajo este paraguas están comprendidos los subrubros de organización de eventos así como los de catering para compañías de transporte, para comedores de empresas o para centros de recreación y esparcimiento, entre otros. A su vez, hay diversidad de ofertas según la propuesta a plantear: restaurantes clásicos, especializados, del tipo tenedor libre, fast food, familiares y a la carta.
Pero, si bien no se dispone de fórmulas universales, varios conceptos necesariamente deben ser considerados si se quiere llevar adelante un negocio gastronómico exitoso.

Bajo el ojo
Oscar Noriega, licenciado en Administración de Empresas y consultor especializado en estos temas desde la firma Noriega Mazzitelli & Asociados, caracterizó la gestión gastronómica: "Es como un colador, el dinero se va por 200 agujeros diferentes y las posibilidades de fuga son terribles por no tapar o contener esos huecos. La gente no lo ve desde afuera pero hay enormes mermas por evaporación, sangrado, congelados, desechos, desperdicios y residuos. Todas son cuestiones distintas, que tienen un origen y una solución absolutamente diferentes".
Para minimizar estas posibilidades, se aconseja que los empresarios se capaciten, soliciten asesoramiento profesional, desarrollen el servicio acorde a la identidad del producto que brindan y participen activamente en la supervisión del emprendimiento.
Este empresario, quien además es docente del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), puntualizó uno de los errores que más frecuentemente aparecen en el mercado. "Hay gente que no tiene conocimiento de lo que en Marketing se denomina Producto; éste consta de cuatro patas: el arte culinario, el servicio de salón, los soportes físicos y los servicios emocionales. Estos cuatro tienen que tener coherencia entre sí y todo esto conforma el Producto. El 'hola' que se dice en un delivery, el nombre y la ubicación del local, la limpieza, la sonrisa del personal; absolutamente todo lo que el cliente percibe, siente, visualiza y experimenta integra al Producto. El Producto es todo. Esto es lo que muchísimos gastronómicos no ven y fallan entonces por considerar sólo lo culinario", aseveró.
Identidad de locales gastronómicos.
Otra de las claves para la gestión de un local gastronómico es que siempre se debe respetar la identidad de la propuesta. Al idear un emprendimiento gastronómico o relanzar uno existente, como primer paso se debe tener claramente identificado el target del público al que se querrá seducir, situación socio-económica, nivel cultural y educativo, sus deseos, características y preferencias, entre otros. Como ejemplo, el entrevistado mencionó La Pipona, una parrilla sencilla de Villa Gesell: "Así está perfecta. Si decidieran poner copas de cristal por querer hacer algo mejor, habría un problema porque para ese lugar no va esa vajilla. Se le estaría mandando un mensaje equivocado a los clientes y se sentirían confundidos".
Cada situación debe abordarse desde lo particular ya que "las recomendaciones específicas para un comercio en Palermo Hollywood no tienen nada que ver con las de uno en Palermo Soho, por ejemplo. Hay que saber la dirección exacta del local preseleccionado -continuó Noriega- para así evaluar a la competencia, caminar la zona, hablar con los vecinos y con los comerciantes de la cuadra. Además, se tiene que considerar la fórmula que sostiene que cuando uno ingresa en una calle de mano única, los locales que más trabajan son los ubicados en el segundo y tercer tercio de la cuadra. Aunque, como esto no es genérico, debe ser estudiado en cada circunstancia".
Tendencias del mercado gastronómico
A medida que el mercado crece, se produce una segmentación gastronómica. Al respecto, el consultor opinó: "No hay que ser bueno para todo, hay que ser el mejor para el target elegido. Esta frase es como la Biblia".
La esquina porteña de San José y Venezuela es prueba de ello. Allí, el empresario gastronómico Federico Chávez tiene La Diablada, Plaza Mayor y Campo Dei Fiori. Los tres restaurantes le pertenecen pero uno es de cocina argentina, otro española y el último, italiana. "No compiten entre sí, son marcas diferentes porque son productos diferentes y no los mezcla. Lo mismo sucede con el grupo de La Parolaccia y La Bistecca, son profesionales de raza y estudio, con altísimo nivel. En cambio, aquellos que durante los último años vinieron navegando, si no se profesionalizaron, poco a poco desaparecen", concluyó el experto.
El mercado gastronómico evidencia también que los antiguos bodegones, donde se ofrecía una gran diversidad de platos, tienden a cerrar sus puertas. "Puede haber alguno exitoso pero para eso necesitan cobrar precios bajos y tener amplitud para atender a muchas personas. La clave es la rotación rápida de clientes. En tanto, los segmentos jóvenes prefieren todo lo que es la comida étnica como el sushi, la cocina vietnamita y tai", agregó.
Otra tendencia que se aprecia desde hace unos 10 años es que varios lugares comenzaron a ofrecer un menú fijo nocturno durante la semana para tentar a los clientes que no desean cocinar. El docente del IAG sostuvo: "Este fenómeno es denominado 'bajar a comer' y está funcionando muy bien, sobre todo en las zonas donde hay muchos edificios, como Recoleta y Barrio Norte. Es una cena de menor trascendencia que la que se disfruta en una salida. La gente está al paso, por lo que vendrá dentro de dos cuadras a la redonda".
Rentabilidad de un local gastronómico
Aunque en los últimos años el crecimiento del mercado, y en particular el gastronómico,  fue variable, desde 2003 el arte culinario está en ascenso, según afirmó Noriega. No obstante, acotó, el gremio se ve perjudicado por "aquellos que ponen un restaurante sin vocación empresarial, que lo piensan como un encuentro de amigos o un entretenimiento. Ellos son los que a los dos años cierran y por estos casos el rubro tiene una altísima natalidad y mortalidad, que ronda el 20%".
Además, se da otro fenómeno: "Hay mucha gente profesional de otras áreas que, cerca de los 50 años, busca vivir de alguna inversión por lo que incursionan en la gastronomía creyendo que es algo controlable. Pero, es dificilísimo. El ojo presente del dueño y una estructura suficientemente profesionalizada son fundamentales", finalizó el asesor entrevistado.
Por otra parte, el bajo nivel de compromiso de las generaciones más jóvenes y la alta rotación del personal son otras de las problemáticas que afectan fuertemente al sector. El negocio ya no se concibe como el ofrecimiento de una mera mercadería. Cada plato a degustar es parte de una propuesta que lo trasciende y, bajo esta visión integradora, cada componente de la empresa es fundamental para la construcción del producto apropiado. Del correcto equilibrio de todas sus partes dependerá el futuro éxito.
 Principales consideraciones en la gestión gastronómica
-          Alimentos y bebidas
-          Sabores, aromas, texturas y presentación (composición de colores).
-          Puntos de cocción y temperatura al momento de servirlo.
-          Cantidad apropiada.
-          Frescura.
-          Uniformidad.
-          Variedad de opciones.
-          Soportes físicos
-          Ubicación y estacionamiento.
-          Mobiliario, mantelería, vajilla y equipamiento culinario.
-          Decoración, iluminación, música, acústica y climatización.
-          Higiene.
-          Cartas.
-          Cartelería.
-          Servicios de salón
-          Cortesía y tacto.
-          Sincronización y rapidez.
-          Involucramiento, actitud positiva y vocación de servicio.
-          Contacto visual y lenguaje.
-          Anticipación al deseo del cliente.
-          Emocionales
-          Relación precio-calidad.
-          Reconocimiento y glamour.
-          Afecto y cordialidad.
-          Status/Prestigio.
-          Seguridad.
-          Pertenencia.
-          Esparcimiento.

 

Profesionales Consultados:
Oscar Noriega, profesor de IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) nos asesora sobre el desafío de emprender un local gastronómico y cuáles son los puntos fundamentales que no pueden perderse de vista.
 

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