Lunes, 20 de Noviembre de 2017
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Franquicias en el mercado gastronómico

Gastronomía - Franquicias - Selección
Franquicias en el mercado gastronómico
El contador Carlos Canudas, titular del Estudio Canudas y consultor en el desarrollo, asesoramiento y comercialización de franquicias, analizó el rubro alimentición y la rentabilidad de esta nueva forma de expandir un negocio.
Las franquicias en Argentina tienen 25 años. En el año 2000 se consolida el sistema y, a partir del 2005, se produce la internalización de conceptos argentinos sobre todo en Latinoamérica. Según las estadísticas, Argentina es el país que más exporta franquicias de América Latina, más precisamente existen ciento cuarenta marcas en el exterior con mil trescientos locales. Lo que más se desarrolla es el rubro de indumentaria, aunque hay una excepción: Havanna tiene alrededor de setenta y siete locales en toda Latinoamérica y Café Martínez también está desarrollando sus franquicias fuera del país al igual que las heladerías.
 
"Cuando hablamos de franquicias gastronómicas estamos refiriéndonos a una serie de subrubros como pizzerías, cafeterías, heladerías, supermercados, restaurantes, entre otros. Hoy en Argentina se franquician más de cincuenta rubros de actividades, y este es el sector que más abarca. Y se puede encontrar en todas sus formas: catering, delivery, autoservicio abarcando el 33% del mercado", afirma Carlos Canudas y agrega que el rubro gastronómico es un éxito porque "cubre necesidades básicas como la alimentación, la socialización y el entretenimiento. Además, somos latinos y sobran los motivos para salir a comer".
 
El contrato de franquicias se nutre de cuatro elementos fundamentales. "Primero tengo que poseer una marca para poder licenciarla, es decir, el dueño autoriza a otro a utilizar su marca. El segundo punto es la transmisión del saber hacer donde se transfieren todos los conocimientos de las cosas que se deben hacer y las que no. Otro de los ítems es el abastecimiento de productos para que pueda vender, y por último, un sistema de control o asistencia. El franquiciante tiene la obligación de ayudar y cooperar con el franquiciado a los efectos de que ambos logren el éxito correspondiente", enumera el contador Canudas.
 
Si bien las franquicias se consideran un negocio rentable hay que tener en cuenta algunos puntos que no pueden pasarse por alto: "La inversión inicial en bienes que es significativa, pero amortizable en 10 años aproximadamente; la actividad expuesta a todo tipo de pérdidas, por falta de controles internos adecuados; el escenario para desenvolverse que tiene excesivas regulaciones relacionado con la mano de obra, seguridad e higiene, controles de alcoholemia; y que el personal en Argentina no está tan preparado para servir al prójimo, sobre todo cuando se lo compara con otros países que por cultura saben servir mejor que nosotros", aclara Canudas, también director de la Asociación Argentina de Marcas y Franquicias.
 
Una cuestión importante de remarcar es que hay que lograr que los clientes no solo estén conformes con lo que consumen y el ámbito en donde se encuentran, sino que gocen de esa experiencia para querer volver luego. Al respecto, el contador Canudas hace esta diferenciación asegurando que "las personas tienen una buena experiencia cuando la realidad es superior o igual a las expectativas. Para que una situación sea memorable y se recuerde, como dueño tengo que atraer los cinco sentidos. También tiene mucho que ver la limpieza, iluminación, atención y confort".
 
Pero no todo es color de rosa. Existen también las problemáticas en diferentes rubros que se deberán amortizar haciendo un buen análisis de mercado. "En el caso de las heladerías el conflicto surge porque para el común de la gente, lo caliente es más rentable. En los fast food surge el problema cuando se busca algo más saludable; las pizzerías luchan por seguir liderando el mercado del delivery, mientras que por el lado de las cafeterías tienen que rentabilizar el resto del día, por lo comenzaron a ofrecer opciones para comer. Finalmente, en lo que respecta a los restaurantes hay muchas cadenas y se puede producir la pérdida de identidad porque no hay gran cantidad de franquicias en estos lugares", asegura Canudas.
 
Claro está que al haber tanta competencia gastronómica en la Argentina que se incrementa día a día, lo más importante es diferenciarse, y esto no pasa por haber creado un concepto gastronómico y después olvidarse de él, porque de esta manera  "al día siguiente te copiaron el concepto. Lo que no te pueden plagiar es la filosofía que tiene ese rubro y muchas veces eso está dado por la experiencia gratificante que tienen los consumidores. Otra de las tendencias que puede ayudar a crear una experiencia memorable es la trazabilidad de los productos, es decir, mostrarle al cliente de dónde viene lo que está consumiendo y, finalmente, que los locales sean más responsables recomendando menos sal y grasas, y utilizar el prohibido fumar".
 
Una característica que los locales y sus dueños deben poner en práctica es la asistencia de la marca al consumidor, ayudándolo a sortear las complejidades y dificultades a través de consejos de comidas y bebidas, información, servicios gratuitos como wi-fi, estacionamiento, aire acondicionado... Esto debe hacerse porque los negocios están cambiando constantemente por diferentes motivos: "En primer lugar, se está dando una tendencia de consumo consciente respetando el medio ambiente, es decir, la gente empieza a pensar en qué, por qué y cómo comprar, como comida orgánica o menús ecológicos. En segundo lugar, la simplificación porque al haber tanto para elegir se produce una fatiga; de esta manera, los restaurantes utilizan la recomendación de menús y también los productos de ocasión única en donde resaltan un plato elaborado para cada día. Y por último, existen las compras móviles a través de tarjetas de crédito, débito, groupon, reservas por internet que también facilitan el consumo del cliente".
 
ESTADÍSTICAS
 
* ¿Cuánto dinero necesito para abrir una franquicia de la EMPRESA?
Desde los $330.000
 
*¿Cuánto tiempo me llevará recuperar el dinero invertido?
24 meses aproximadamente
 
*¿Cuánto dura el contrato de franquicia?
5 años, renovables.
 
*¿Cómo es el sistema de abastecimiento, reposiciones?
Desde los $20.000


Presentación completa de Slides de la Conferencia "Franquicias en el Mercado Gastronómico":

 

Profesionales Consultados:
El contador Carlos Canudas, titular del Estudio Canudas y consultor en el desarrollo, asesoramiento y comercialización de franquicias.
www.estcanudas.com.ar
 

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