Miercoles, 20 de Septiembre de 2017
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Cooperativismo Gastronómico: Un camino diferente

Gastronomía - Management - Cooperativismo
Cooperativismo Gastronómico: Un camino diferente
Exploramos numerosos casos donde los empleados constituyen sociedades cooperativas para garantizar la continuidad de un negocio y sus fuentes laborales.
 En los últimos años reconocidos restaurantes del circuito gastronómico porteño se convirtieron en cooperativas. Alé AléDon Battaglia, La Soleada y Mangiata  comenzaron a funcionar bajo esa modalidad ante la inminente quiebra presentada por sus exempleadores (todos  pertenecían a la misma sociedad ACA), siguiendo una tradición que tomó impulso durante la crisis de 2001, cuando empresas de distintos rubros fueron abandonadas por sus dueños y recuperadas por sus trabajadores para mantener sus puestos de trabajo mediante la asociación en cooperativas.
Según la Alianza Cooperativa Internacional una cooperativa es una “asociación autónoma de personas que se han unido voluntariamente para hacer frente a sus necesidades y aspiraciones económicas, sociales y culturales comunes por medio de una empresa de propiedad conjunta y democráticamente controladas". Entonces, cuando los trabajadores forman una cooperativa por la quiebra de una empresa, mantienen el servicio o el producto que brindaban antes, pero el funcionamiento cobra otra lógica, donde la propiedad y el control sobre las decisiones son colectivas y dependen de todos ellos en lugar de recaer sobre los dueños.
Con los antecedentes de hace una década y con cientos de ejemplos más recientes, los trabajadores de los mencionados restaurantes porteños no sólo lograron mantener sus empleos y sus fuentes de ingreso. Introducirse en el mundo de las cooperativas también implica experimentar y aprender formas distintas de organización, producción, trabajo y, en definitiva, otra forma de vida.
Alé Alé
Trabajamos más tranquilos pero a la vez tenemos una responsabilidad muy grande porque todo tiene que salir en perfectas condiciones. Lo que veo es que hay más esmero que antes y hay un gran compañerismo; se habla todo en las asambleas y somos muy unidos”. Con esas palabras describe Sergio Cano, Jefe de Cocina y Secretario de la Cooperativa de Alé Alé, cómo se sienten trabajando de esta forma.
Los dueños de Alé Alé tenían seis locales y en 2012 cerró uno. A fin de ese año  los trabajadores del restaurant en Villa Crespo fueron comunicados sobre el cierre de su restaurant porque los dueños consideraban que no estaba funcionando.  Ante esa alerta, los 40 empleados comenzaron a evaluar la situación y opciones para mantener sus puestos de trabajo.
En esa instancia, resaltan, fue muy importante el apoyo de la Federación Argentina de Cooperativas de Trabajadores (FACTA), que los ayudó a conformar una nueva organización para mantener abierto el restaurant. “Para nosotros – señala Cano- era todo nuevo, nos fueron asesorando otros locales que ya habían tenido la experiencia de conformar una cooperativa y nos decidimos a seguir adelante. Cada uno de los compañeros mantuvo la actividad que desarrollaba antes y a algunos se les sumaron las obligaciones del puesto administrativo que tomaron luego de la conformación de las comisiones con la nueva organización”.
Don Battaglia
Meses después de la recuperación de Alé Alé por sus trabajadores, en Don Battaglia se encontraron con la misma situación y también resolvieron hacerse cargo del restaurante. Nicolás Luna, cajero y tesorero de la cooperativa, cuenta que las diferencias entre los distintos modos de trabajar son más que claras: “Te ayuda a cambiar y acostumbrarte a trabajar sin un patrón. Aprendés que el jefe sos vos,  y si tenés que estar 15 horas lo hacés porque sabés que es tuyo”. Además, se pueden palpar en el día a día: “Los mozos son la cara visible del local y realmente desde el primer día se nota que  la atención es diferente. Lo mismo sucede con los cocineros: los platos elaborados los hacen a su tiempo y cada uno como si fuera el último de su vida”.
Otra evidente diferencia que se nota al trabajar en cooperativas se ve en la relación personal que se da entre los mismos trabajadores. Luna resalta: “Tenés más contacto con tus compañeros. Empezás  a quedarte más tiempo, a contarles tus problemas que tal vez antes no le contabas.  Se arma una familia y si alguien tiene un problema y necesita un apoyo del resto, tratamos de buscarle la solución entre todos”.
En Don Battaglia se propusieron mantener la calidad de las comidas continuando con los mismos proveedores de materias primas. A pesar de no ser ya la empresa que éstos conocían, continuaron en buena relación y todos aceptaron modificarla forma de pago y que se comience a hacer a contraentrega.
La Soleada
El turno de la soleada fue posterior a los otros dos, por eso pudieron contar con su apoyo y experiencia cuando llegó el momento de hacerse cargo del negocio que sus dueños abandonaban.
Carmelo Milone,presidente de la cooperativa, también valora el trabajo y apoyo que brindan desde FACTA: “Nos facilitó cursos para ir perfeccionándonos porque hay muchas cosas que no sabíamos hacer, ya sean de contabilidad o cómo conformar una cooperativa”. Es sin dudas un gran aporte teniendo en cuenta que con la nueva forma de organizar el trabajo se suman nuevas tareas antes ajenas a casi todos.
En la cotidianeidad del trabajo en el restaurant,  sólo algunos cambiaron sus puestos, por ejemplo un bachero  que pasó a caja. Otros se sumaron a administración y nuevas tareas para que los trabajadores puedan hacerse cargo de todo el funcionamiento. 
Nos llevamos bien con esa nueva rutina, porque no tenemos dudas que tenemos que hacerlo y que es un bien para nosotros. Con las limitaciones propias de cada uno, intentamos crecer todos los días y hacer las cosas lo mejor posible siempre superándonos. No es fácil pero vamos aprendiendo”, señala Milone.
 
El apoyo de la gente
Una constante en los trabajadores de los tres restaurantes al describir la nueva etapa es resaltar la buena recepción que tuvo la gente para con la cooperativa. Desde Alé Alé indican  que pasaron de  hacer 2.500 cubiertos por mes a 9.000 desde que son una cooperativa, aun cuando sólo aceptan efectivo. En Don Battaglia aseguran que hay un 30% más de trabajo y que con los clientes la relación cambió tanto como dentro del plantel de trabajadores. Ahora la relación es más familiar y se puede sentir eso en el ambiente que se genera “con sólo entrar al lugar”, asegura Luna. En La Soleada también aumentaron la cantidad de clientes y muchos les hacen saber de la mejoría que notan en el servicio.  Los trabajadores sienten mucho apoyo, no sólo por el nivel de atención, sino porque valoran que hayan recuperado sus puestos de trabajo y que tomen todas las decisiones.
Alquileres
Un obstáculo que debieron enfrentar las tres experiencias es llegar a un acuerdo con los dueños de los inmuebles para seguir alquilando. Si bien La Battaglia y La Soleada lograron firmar los contratos por tres años, en el caso de Alé Alé  tuvieron que pasar por varias instancias hasta llegar a firmar un contrato solo hasta Julio del año próximo.
 
¿Cómo formar una cooperativa?
Ornella Nociti, abogada especialista en asesorar procesos de recuperación de empresas, considera que el requisito básico para conformar una cooperativa es que exista voluntad de los trabajadores para asociarse. “Cada uno de los asociados tiene que aportar su fuerza de trabajo para un proyecto común”, resume.

El proceso de conformación no es complejo y debe comenzar completando las actas constitutivas que se pueden encontrar en el sitio web del INAES. “No  se necesita un asesoramiento legal para iniciar una cooperativa de trabajo.  Si surgen dudas y no es suficiente con lo que dice en la página, desde el INAES tienen la obligación de dar asesoramiento”, aclara Nociti.El Instituto Nacional de Asociativismo y Economía Social (INAES) es el ente encargado de otorgar las matrículas a las cooperativas para que éstas puedan tener personería jurídica y así comenzar a funcionar. El mínimo de personas necesarias para formar una es de seis y, desde el comienzo, se debe establecer qué tipo de cooperativa se va a formar. En los casos de los restaurantes se trata de cooperativas de trabajo, en las que el principal capital que se aporta es la fuerza de trabajo de cada asociado para aportar al proyecto común.
En el mismo instituto se dictan cursos de lo que significan las cooperativas, del estatuto y de las obligaciones de los asociados y asociadas. En la web del INAES describen que los valores y principios de las cooperativas son: Ayuda mutua;    Responsabilidad; Democracia; Igualdad; Equidad y Solidaridad.
Con los trámites en regla y esos valores en mente, los trabajadores pueden comenzar a funcionar como cooperativa. Desde su comienzo, cada cooperativa redacta su estatuto y elige a sus representantes y  consejos de administración. El consejo es elegido por todos los asociados y  está conformado por un presidente, secretario y tesorero. Si bien tienen tareas específicas, igualmente todo se resuelve en el órgano máximo, que es la asamblea.
“Siempre se resuelve por mayoría de trabajadores y trabajadoras. El consejo se elige por elección asamblearia. También hay un síndico que es elegido en asamblea y es el que controla el accionar de este consejo y también controla que la cooperativa actúe de acuerdo al estatuto que se ha dado. El estatuto se puede renovar cada dos o tres años, depende de lo que dice cada uno. Después cada año se da una asamblea ordinaria para evaluar cómo vienen funcionando”, explica Notici.
Cada cooperativa puede elegir sus reglas dentro del arco brindado por la ley. Un ejemplo de esto puede ser la retribución que reciben los trabajadores. Por ejemplo, en Alé Alé y Don Battaglia todos tienen el mismo retiro (el nombre técnico que tiene el dinero que les corresponde), mientras que en La Soleada hay una escala dependiendo del puesto.
“Cuando una empresa está concursada o inicia un concurso, la ley dice que tiene la obligación, tanto el síndico como la empresa, de informar a los trabajadores que la empresa para la que trabajan ha empezada un proceso concursal porque generalmente nunca se enteran. En base a eso los trabajadores tienen la posibilidad desde ese primer momento de decidir conformar una cooperativa de trabajo”. Así resume Notici el comienzo del proceso por el cual los trabajadores pueden recuperar la empresa para la que trabajan. Así, también, comienza una nueva vida para muchos de ellos.

Profesionales Consultados:
Sergio Cano, Nicolás Luna y Carmelo Milone, secretario, tesorero y presidente de la Cooperativa.
Ornella Nociti, abogada especialista en asesorar procesos de recuperación de empresas.
 

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