Jueves, 14 de Diciembre de 2017
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Carnicerías del Siglo XXI

Alimentación - Carnicerías - Tendencias
Carnicerías del Siglo XXI
En los últimos años el mercado de la carne fue sorprendido por la irrupción de nuevos modelos de carnicerías que buscan satisfacer las distintas necesidades del público. Entre las novedades que ofrecen desfilan servicios que van desde la venta de productos de haciendas propias y la elaboraciones de embutidos artesanales hasta la alternativa de comprar por la web con delivery incluido.
En locales y negocios te acercamos la experiencia de tres ejemplos exitosos para que tengan en cuenta en el momento de emprender una carnicería.
En la argentina la adquisición de carne siempre fue abundante y  posee un marcado crecimiento, según  El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (http://www.ipcva.com.ar/) se estima que el consumo anual promedio por habitante es de 63.8 kg. y solo en Capital Federal hay 764 locales. Sin embargo,  hasta hace unos años todas las carnicerías ofrecían los mismos servicios y la diferencia entre una y otra radicaba únicamente en la calidad.
Con el crecimiento de la cocina de autor, la preocupación de los habitantes por la calidad de los productos y la búsqueda de servicios que brinden comodidad y rapidez comenzó a gestarse un nuevo concepto de negocio que busca saladar esa deuda y ofrece nuevos servicios para paladares exquisitos.
AMICS
La carnicería AMICS nació en 2013. Sus dueños, Mariano Cafarelli (publicista) y Ariel Argomaniz (chef gastronómico,)  comenzaron a armar el plan de negocio un año antes en  Barcelona y desde un primer momento plantearon montar algo diferente pero no desde a estética  sino desde producto. Este local de Palermo se destaca por poseer mercadería artesanal libre de químicos y realizar cortes especiales para los vecinos y restaurantes de primera línea.
“La idea de la carnicería surgió porque mi familia siempre tuvo hacienda y hace tres años invertí en un criadero de cerdos”, afirma Mariano y agrega que “además Ariel viene del ámbito gastronómico y realizó varios cursos de embutidos frescos y curados”.
En el momento del armado su inspiración fue Víctor Churchill (http://www.victorchurchill.com/) - una tienda de carne australiana destacada por ser la más grande del mundo y por su calidad-  y la experiencia que Ariel fue recolectó en Europa. Ambos unieron sus ganas y dieron a luz una carnicería que ofrece embutidos novedosos con recetas propias como chorizos artesanales, la chistorra vasca, la salchicha siciliana o la butifarra catalana. Además venden carne, pollos y variedades de elaborados.
La mercadería  que venden en AMICS es artesanal y no contienen conservantes. “Nosotros diseñamos la receta con los ingredientes y cantidades”, cuenta Mariano y explica que “los chorizos están hechos con carne de cerdo, grasa y nosotros le agregamos la papada del cerdo que sirve para unificar”. A diferencia de los frigoríficos tradicionales, usan tripa natural y no acuden ni a químicos ni colorantes, porque priorizan el gusto.
Además, Mariano comentá que venden los tres tipos de media res (novillo pesado, novillo ligero y ternera) porque optaron por poseer un mix y de esa forma darle variedad al cliente. “Cuanto más chico el animal es más tierno pero posee menos sabor porque no maduró. En cambio, un novillo ligero o pesado es más grande, un poco más duro pero más gustoso”, sostiene Marino.
Otro servicio que ofrecen desde AMICS  es realizar preparados caseros como milanesas de carne, pollo y cerdo o Medallones de pollo, albóndigas o bastones de muzarrella con recetas propias. Y también trabajan con restaurantes de chefs gastronómicos y los abastecen con innovaciones (salchichas) y cortes especiales. “Hacemos  diseños especiales para chefs y estamos apostando a que la gente del barrio también se anime”.
NIMU (DELIVERY DE CARNE):
“Carne envasada al vacío en la puerta de tu casa y sabemos de dónde viene porque es de haciendas propias”,  resume Santiago de los Heros, cofundador de NIMU, para explicar  en qué consiste esta propuesta que ofrece delivery sin costo y precios accesibles porque no posee intermediarios.
NIMU es un delivery de carne que abrió hace un un año y surgió de un estudio de mercado realizado por sus dueños, Santiago y Agustín de los Heros. “Nosotros trabajamos hace 10 años en Pampa Nuestra Comunicaciones Integradas que se dedica a comunicar lo valioso que es el sector para los centros urbanos y a partir de un estudio de  mercado  notamos que no había un delivery de carne profesional”.
Una de las particularidades de la propuesta es que la carne que distribuyen proviene de haciendas propias y está alimentada 100% a pasto.  “La gran mayoría de la carne es de feedlot, que es engorde a corral, pero no le da la misma calidad ni el mismo gusto. Nuestra carne posee otro deleite y lo garantiza que el 80% de los clientes que nos compraron volvieron”, explica  Santiago.
Otra característica que posee el delivery es que venden combos cerrados de 10 kg, pero a precios muy económicos ya que el kg nunca es superior a los 65 pesos. “La carne está envasada al vacío y adoptamos  la práctica porque posee  muchos beneficios: conserva mejor el sabor, la textura y ternura, tiene una mayor conservación y permite mantener el mismo peso luego de congelarlo, revela Santiago.
“Nos estamos expandiendo cada vez más”, comenta orgulloso Santiago y cuenta que sus precios accesibles los llevan a todo Buenos Aires. En promedio venden 90 cajas semanales y 360 cajas mensuales y tienen como proyecto extenderse a Rosario y Córdoba y a mediano plazo lanzar una cadena de parrillas propias.
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La cadena de carnicerías TOTAL CARNES posee seis locales y se dedica a la venta de productos envasados al vacío. Comenzó con un local en Victoria, luego se expandió y hace unos años adquirió un frigorífico desde donde embolsan todo.
“La idea de que TOTAL CARNES se especialice en el envasado al vacío surgió por un plan de negocio que mutó en el tiempo”, explica Juan Genes, integrante de la firma. La  primera idea de la familia era exportar carne kosher a Israel y Rusia, por tal motivo adquirieron el frigorífico para envasar al vacío. “Pero el mercado local creció, se encareció y nos dedicamos a ser más fuertes acá”, cuenta Juan.
Por otra parte, comenta que incorporar la metodología del envasado al vacío garantiza las propiedades porque se puede trabajar más cercano de la fecha de producción y se prolonga el proceso del cambio de pH de la carne. A su vez,  afirma que la gente comprendió los beneficios mencionados y por tal motivo la está eligiendo.
TOTAL CARNES también comercializa chorizos y tira de asado, pero no poseen envase al vacío. “Los cortes populares los vendemos en bandejas para mantener precios bajos”, afirma Juan. 

Profesionales Consultados:
Mariano Cafarelli, Co-Fundador AMICS. Local: Santa Fe 5202, Teléfono: 4575-7776
Santiago de los Heros, Co-Fundador NIMU. Página: www.carnesnimu.com.ar
Juan Genes, integrante de TOTAL CARNES. Blog: www.elblogdetotalcarnes.blogspot.com.ar
IPCVA -l Instituto de Promoción de la Carne Vacuna- página: www.ipcva.com.ar
 

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