Jueves, 14 de Diciembre de 2017
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La estrategia de diferenciación de un restaurante:

Gastronomía - Restaurante - Casos
La estrategia de diferenciación de un restaurante: "Un bodegón de 5 estrellas"
El titular de "La chancha y los 20" dialogó con Locales y Negocios y contó, entre otros temas, por qué piensa diferenciarse de otros comedores de la ciudad de Rosario.
 
Para comenzar un proyecto siempre debería existir una idea clara hacia donde se quiere apuntar y de qué manera. Con mayor o menor experiencia, tener un norte es la clave para lograr lo que uno se propone. En el caso de este viejo almacén, como su titular Hernán Favario lo denomina, "partimos de la idea de rescatar tradiciones en todo sentido, desde el punto de vista gastronómico y desde la marcada identificación que tiene el barrio de Pichincha en la ciudad de Rosario. De alguna manera, el hacernos del alquiler de este local ya nos marcó. Si el concepto de rescate de la tradición y de la historia era realmente genuino en nuestras cabezas, ya la historia y la tradición del lugar nos enseñó el camino". 
 
Mucha gente intervino en este proyecto. La concreción final estuvo a cargo de una sociedad gastronómica encabezada por Hernán Moriconi, que ya tiene otros locales; aunque la idea original, desde lo estético y gastronómico es de Hernán Favario, que además es la persona encargada del restaurante, con una amplia experiencia en el sector, dado que trabajó siete años como jefe de sala en el Hard Rock del Paseo de la Castellana de Madrid. A cargo de la ambientación está Alejandra Kuttnig y cuentan con el asesoramiento y el apoyo gastronómico del chef Gonzalo Medina (ex jefe de banquetes del Park Hyatt Mendoza).
 
Precisamente por esa experiencia con la que cuentan todos los integrantes de este proyecto, Favario recalca que "si bien el que venga a disfrutar una cena o un almuerzo va a observar una ambientación de vieja pulpería, tanto de parte de Alejandra como desde mi lado, hay mucho viaje y mucha mixtura de culturas que alguien con la cabeza abierta, por detalles del lugar, se da cuenta de que metieron mano personas que estuvieron viajando".
 
La comida de la abuela
En La chancha y los 20 está presente la comida de toda la vida de la mayoría de los argentinos, como sopa, guisos, empanadas, niños envueltos, escalopes a la marsala, ñoquis de sémola. "Están las comidas que se siguen haciendo y otros que son muy nuestras, pero que quedaron un poco olvidadas en el tiempo y tenemos la intención de rescatarlas. Y un punto importante que tiene que ver con el nombre del local es que nuestra idea desde el principio fue hacerlo lo más accesible posible dentro de lo que ha sido la inversión y la temática que se va a ofrecer; por eso apuntamos a que sea un lugar para comer abundante y a un precio accesible. Entonces, ¿vos querés la chancha y los 20? Ahí tenés La Chancha y los 20", explica Favario haciendo un juego de palabras con el nombre.
 
Cómo diferenciar un negocio
La idea de La chancha y los 20 es ofrecer un servicio profesional, pero totalmente descontracturado, interactuado e informal. "Alguien que venga con la cabeza cerrada, puede pensar que estamos completamente locos, pero nos estamos divirtiendo, la estamos pasando bien. Por ejemplo, va a haber mesas comunitarias, si llegás con tu pareja, están todas las mesas ocupadas y la única libre es una donde entran doce personas, es posible que se quieran ir. De ninguna manera, te sentás en esa mesa y se completa con toda la gente que va llegando. Hay una combinación de ese estilo con mesas para dos, cuatro, seis y ocho personas. Es para jugar un poco, tenemos una clara intención de sorprender y abrir la cabeza, de que la gente llegue y diga que es algo que no vio nunca", remarca Hernán.
 
Como perlitas que el lugar quiso destacar para diferenciarse de otros lugares además de los ya mencionados y que son la clave para que un negocio se destaque, sus dueños contaron que cuando uno ingresa puede ver unos santuarios como altares dedicados a personajes de "nuestra historia que los viejos o abuelos de cada uno de nosotros le tienen una devoción especial. Están presentes Rita La Salvaje, Isabel 'la Coca' Sarli, Carlos Gardel, Alberto Olmedo, aunque vale aclarar que los santuarios son hasta un poco bizarros".
 
"Desde un comienzo, los conceptos fueron argentinidad, costumbre, el amor por lo nuestro, el orgullo por nuestros platos. Hoy, a la gente le gusta que la vean sentada al lado de un ventanal comiendo sushi, acá yo voy a ser feliz cuando se coma un guiso de mondongo o de lentejas al lado de la ventana y que mojen el pan en el plato", cuenta entre risas Favario y agrega algunos datos más que surgieron para intentar que La chancha y los 20 sea un espacio irrepetible en la ciudad: "El staf si bien va a estar identificado, no va a tener un uniforme. Buscamos libertad, fluidez, distención. Ellos vienen a pagar por un producto, nosotros vamos a trabajar para eso, pero la vamos a pasar bien juntos. Esto es como un viejo almacén donde la diferencia fundamental es que tiene una ambientación y un servicio propio de un restaurante temático. Es un bodegón de cinco estrellas.” 
 
Anécdotas inolvidables
"Desde que estamos haciendo las obras no paramos de recibir charlas de la gente que nos cuenta que esta es la verdadera Pichincha del burdel Madame Safó, de los traficantes, de la putas que venían de Europa. Este local abrió en 1929 como el viejo almacén El aviador. Esta esquina de Salta y Suipacha es la más antigua que queda en pie del barrio Pichincha. Justamente, estuvimos cuatro meses en obras, porque en los últimos 80 o 90 años los únicos que metimos mano para restaurar esto fuimos nosotros. Ha sido una esquina a donde venían los mafiosos del barrio, que con sólo levantar un dedo le hacían servir un trago a quienes ellos quisieran. Acá se juntaba Olmedo con el grupo con el que hacía gimnasia y acrobacia, en los caños que sostenían los toldos, y se paraban los tranvías que pasaban por calle Salta para verlo al Negro haciendo piruetas.”
 

Profesionales Consultados:
Hernán Favario, titular
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