Uno de los rubros más complejos de auditar es el de la gastronomía; cómo llevar la cuenta de la cantidad de platos elaborados por día, tragos vendidos, de la mercadería utilizada y la que se desecha, parece una tarea difícil hasta para los expertos más meticulosos. Como resultado, muchos empresarios de este sector encaran su negocio con la resignada actitud de llevar un seguimiento laxo de su stock, a costa de una menor rentabilidad. Esto es especialmente acuciante en el caso de las bebidas alcoholicas en bares y restaurantes, donde la falta de control puede implicar una merma promedio del 35%. Bevinco intenta ofrecer soluciones a ese problema; “Nosotros bindamos un servicio para mejorar los ingresos en los bares y restaurantes, en lo que respecta a las bebidas alcoholicas”, explica el Director General de la marca en Argentina, Pablo Comastri.
Esta empresa de origen canadiense, que plantó bandera en nuestro país en 1999 y cuenta con 380 franquicias en todo el mundo, se dedica a realizar auditorías semanales en bares, restaurantes y hoteles, para evaluar si la gestión de las bebidas es eficiente y cómo mejorar la rentabilidad en este área. “Vamos con nuestro personal y equipamiento a los locales de nuestros clientes y hacemos un inventario completo de todas las bebidas; trabajamos con balanzas que se conectan a nuestras computadoras, pesamos todas las botellas abiertas y se cuentan todas las bebidas cerradas por medio de los códigos de barra. Después cargamos a nuestro sistema la información de compras y ventas que se hicieron en ese periodo. Lo que genera nuestro sistema es un informe detallado que indica cuántos mililitros se usaron, cuánto se vendió y qué diferencias hubieron en porcentajes y en valor de costo, cuál fue la rentabilidad general del bar, en dónde se tuvieron pérdidas y de cuánto fueron esas pérdidas en porcentajes y costos. Es una información muy completa para que el dueño pueda saber semana a semana qué fue lo que pasó con las bebidas”, señala Comastri.
El primer paso consiste en realizar una evaluación secreta en cada comercio durante tres semanas y, luego de una reunión con el personal, se analizan las soluciones pertinentes en cada caso. Esta metodología de trabajo permite reducir pérdidas considerables en un mes, en promedio; desde Bevinco señalan que “muchos de nuestros clientes empezaron con 35 puntos de merma y actualmente la mayoría de nuestros clientes trabajan con una merma de entre un 3% y un 5%”.
La compañía está desarrollando un nuevo sistema para controlar los inventarios de comidas, que ya han aplicado en diez franquicias americanas, y prevén extender a todos sus comercios próximamente.
La filial local de Bevinco presta servicios a 22 clientes en Capital Federal, y comenzó a impulsar un sistema de franquiciado para las principales ciudades del interior y países limítrofes. El objetivo de esta nueva expansión, según apunta Comastri, es “entregar un territorio exclusivo para el franquiciado (ya que) este es un negocio en donde hay que tener trato con el cliente. Muchos de nuestros clientes nos acompañan desde hace 10 o 12 años, con lo cual se genera un vínculo de confianza y necesidad importante porque le aportamos información semanal muy rica en cuanto a números de rentabilidad, y de control respecto de sus empleados”.
El valor de la franquicia es de 35 mil dólares e incluye el acceso al software de gestión, todo el equipamiento, el servicio de inventario de comidas, una semana de entrenamiento en Buenos Aires, capacitación en ventas y una semana de asistencia en la zona del franquiciante.
Profesionales Consultados:
Pablo Comastri, Director General de Bevinco Argentina
www. bevinco.com.ar
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