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Gastronomía - Cafetería - Bar - Instalación
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Sálvame María, un concepto fuerte a prueba de crisis

Este bar se destaca por su identidad y propuesta. Uno de sus fundadores contó cómo sobrellevaron las tormentas desde su apertura, en pleno 2001, el concepto que los guía, las dificultades atravesadas y el camino recorrido hasta la actualidad.

En la esquina de Juramento y Tres de Febrero, pleno Barrancas de Belgrano, Juan Manuel Sánchez decidió asociarse junto a su hermano para abrir allí un local gastronómico. Lo sorprendente no es esto, sino el momento: 2001. En medio de una megacrisis económica argentina e inestabilidad, le pusieron el pecho a la coyuntura y encararon el proyecto que hoy es una realidad consolidada en la zona: Sálvame María, restaurante & cocktail bar.

"Venimos de una familia gastronómica y con mi hermano siempre tuvimos ganas de hacer algo juntos. Surgió la posibilidad de comprar el fondo de comercio de este local, que había sido La Santa María, un bar tradicional que para el año 2001 estaba convertido en una pizzería con rosticería y delivery. Nos pareció que en la zona no había nada como lo que queríamos hacer: un bar de coctelería y tapas pero, especialmente, un bar en donde se pudiera convocar a un público joven que encontrase en ese lugar un espacio de reunión, amistad, buena gastronomía y diversión. Fue así y partiendo de una idea simple que encaramos el proyecto", recordó Sánchez.

Primeros pasos

Con este objetivo en mente, comenzaron las averiguaciones, los pedidos de cotizaciones y la toma de decisiones. Como tantos otros emprendedores, se encontraron con una limitación: el presupuesto era acotado. Pero, lejos de amedrentarse, decidieron hacerle frente apelando a profesionales amigos, al ingenio y sobre todo a mucho trabajo.

El empresario relató: "La dificultad más grande fue reformar el lugar, tanto en el aspecto estético como en el ideológico. Contábamos con un presupuesto limitado y no pudimos darnos el lujo de contratar ningún arquitecto y mucho menos cerrar el negocio para reformar. Así que lo hicimos todo bastante artesanal, a pulmón y más que nada con buena energía y predisposición a meter las manos en la reforma. Los clientes de ese momento podían ver la metamorfosis día a día. Por suerte contábamos con muchos amigos, pintores, electricistas y diseñadores que estuvieron bien dispuestos a darnos una mano. Tal vez ahora es más común ver reformas de ese estilo pero hace once años no era habitual".

Si bien es fundamental planificar el negocio para establecer metas y herramientas para alcanzar el éxito, en Sálvame María hubo que adaptarse constantemente a la cambiante realidad de los primeros años. "Nos era muy difícil planificar a largo o mediano plazo. Las cosas se tenían que hacer inmediatamente porque si se tardaba en decidir, era difícil después proyectar valores", explicó el entrevistado.

Claves del negocio

Con el paso del tiempo y el esfuerzo de sus socios, el negocio salió adelante. La experiencia adquirida dejó varias lecciones en estos gastronómicos:

  • Lo mejor a ofrecer: "Muy buena energía y predisposición para atender las necesidades de los clientes, con el mejor producto que se pueda pagar, la mejor música que se pueda pasar, el mobiliario más cómodo y por sobre todas las cosas el respeto del estado de ánimo con el que cada persona viene al negocio".
  • Lo más difícil: "El manejo del personal, ya que la mano de obra es cada días más cara".
  • Financiación: "El negocio se financió a sí mismo por lo que en los primeros tiempos casi estuvimos viviendo adentro. Por suerte gran parte de la financiación la recibimos de muchos de los proveedores que nos dieron bastante plazo para los pagos".
  • Proveedores: "Todo lo que nos ofrecen (ya sean descuentos o materiales) lo trasladamos al cliente directamente, no los utilizamos para tener mayor margen de ganancia. Los proveedores deberían ser amigos de sus clientes y estar más atentos a quién es quién en su lugar, no tanto al marketing, las zonas o las modas. Las modas pasan y la gente no, la gente sigue esperando que la reconozcan como tal y no por punto de venta. La fidelidad será en tanto y en cuanto el proveedor pueda acompañarnos cuando éste lo solicite con campañas acordes a cada lugar y no tanto con mega campañas que son iguales en cualquier lado".
  • Objetivo: "Que los clientes pasen un buen momento, uno que recuerden y que después compartan con sus amigos y familiares. Uno puede ir a cenar o tomar algo a cualquier lado pero lindo es cuando uno encuentra un lugar en el que se siente parte del asunto, una segunda casa, un club, un lugar de esparcimiento...".
  • Consejo: Es importante también respetar la idea original, ser sincero con uno mismo y fiel al concepto.

Futuro

Respecto a la visión de crecimiento de este proyecto, el emprendedor fue categórico: "Difícilmente este concepto se pueda duplicar. Por el momento no creo que hagamos franquicias. Sálvame María es único y pretender duplicarlo sería complejo. La personalidad del lugar es en gran parte por el cliente mismo. En todo caso sería más lógico abrir otros negocios con identidad propia... La idea es -para el año que viene- lanzar un restaurante de comida de autor para pocos comensales".

Por último, como conclusión, Sánchez agregó: "No hay fórmulas mágicas en el comercio. En gastronomía especialmente, hay solo una regla: trabajar, trabajar y trabajar; estar, estar y estar. La gastronomía manejada desde lejos es casi una quimera. El error más grande de un gastronómico es pretender que el negocio se maneje solo. Eso no pasa".


Profesionales Consultados:
Juan Manuel Sánchez, Sálvame María bar
 

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