Domingo, 19 de Noviembre de 2017
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Abrir una cafetería

Gastronomía - Cafetería - Instalación
Abrir una cafetería
Claves para hacer realidad el sueño de la cafetería propia

Al abrir un negocio de este rubro hay que darle especial relevancia a la ambientación del local, su imagen y la comunicación de la marca para lograr tentar al cliente y captarlo. Una vez adentro, el servicio del personal y la calidad de los productos deberá ofrecer una grata experiencia. Claves: identidad propia, renovarse constantemente, contar con gente experimentada en la cocina, evitar la dispersión de productos de la carta entre otros temas para iniciar una cafetería.

El lugar indicado para abrir una cafetería

  • Desde el inicio, es indispensable tener definido el local donde se instalará la cafetería. Una buena ubicación y un análisis apropiado del entorno sectorizará el target al que se apunta. Esto definirá también el tipo de ambientación ya que será diferente según se trate de un público adolescente, un café literario, uno tradicional o una franquicia de cafeterías, por ejemplo.
  • Hacer siempre un buen estudio de factibilidad antes de lanzarse.
  • Si el negocio estará en la vía pública, el frente debe apuntar en sentido opuesto a la circulación de los autos, en una esquina o a la salida de una estación de subte dado que son puntos de alto impacto visual y lugares de encuentro de gente.
  • Si se abrirá dentro de un shopping o galería, ubicarlo en patios de comida o sectores de cafetería propiamente.
  • General: armar el local en proximidades a cines o teatros y considerar estar cerca de estacionamientos vehiculares. Dentro del negocio, cuidar la ubicación del depósito para que no esté en lugares visibles al público pero deben ser a la vez de fácil acceso para los empleados.
  • Si la cafetería venderá al paso y tendrá también lugar para consumir dentro del local, habrá que tener un sector al frente para hacer las operaciones ambulantes (sin obstaculizar la entrada ni la circulación de los clientes).
  • Contar con un gran diseño gráfico, de alto impacto a la vista y que estimule positivamente. ¡Prestar atención a los colores!
  • En barrios pequeños o pueblos, es conveniente comprar el local debido a que el valor del metro cuadrado no será tan elevado y se facilitará la gestión por no tener alquiler (costo fijo). En cambio, cuando se busca en pleno barrio porteño, el valor de venta seguramente se triplique por lo que se aconseja alquilar e irse acomodando a la situación que plantee el país.
  • Solo adquirir un fondo de comercio cuando se trata de una marca muy reconocida y con estabilidad en el mercado. En Pymes no es aconsejable dado que usualmente se venden cuando empiezan a dar pérdidas y costará mucho reposicionar la marca en el mercado.
  • Es conveniente acudir a asesores profesionales dado que tienen mayor información del mercado.
La base: construcción de marca a la hora de abrir una cafetería
  • Para encarar la imagen de marca de una cafetería y sus aplicaciones, hay que tener claramente conceptualizado el proyecto y posicionada la marca. Si el empresario tiene una idea poco sólida, deberá reflexionar y replantearse los ejes fundamentales hasta madurarlos y hallar el diferenciador con la competencia (concepto clave sobre el cual se puede construir un discurso con sus propios códigos).
  • Tener identidad, no sirve copiar ideas y no le hace bien a nadie. Se pueden tomar algunas propuestas que gustan para reformularlas y lograr una propia.
  • Si se apunta a desarrollar el negocio como cadena o  franquicia deberá implementar una metodología de trabajo. Se recomienda acudir a una consultora especializada en posicionamiento de marca y desarrollo de imagen que hará una bajada integral a los diferentes rubros intervinientes en el local (arquitectura, mobiliario, prensa, etc.). 
  • Para el planteo estético y el diseño creativo, es aconsejable utilizar una herramienta muy útil: planchas de tendencia. Se trata de una carpeta con imágenes de diversos estilos que ayudan a visualizar y plasmar conceptualmente lo que el empresario quiere para su negocio. Por este medio se llega a una comprensión más acertada de las ideas a implementar, se reduce la posibilidad de ambigüedades e interpretaciones erróneas. Mediante esta plancha se define el espíritu de lo que se quiere comunicar.
  • Hay que ubicar el negocio, posicionarlo y armar todo el discurso que comprende la marca, los colores, la tipografía, la estética general, la ambientación del lugar, comunicación en vía pública, etc. Estas plantillas serán la columna vertebral del proyecto por unos cuantos años y todo estará comprendido dentro de este sistema.
  •  El arquitecto (a cargo de armar el local) debe meterse en el proyecto y junto a él se ven las aplicaciones de esas planchas, con criterios de materialidad, tonalidades, etc., respetando el sistema de marca creado. Tendrá que trabajar sobre el sitting y las barras para optimizar todos los espacios y buscarle la vuelta a los diversos sectores para que esté todo lo que el empresario necesita (mobiliario, máquinas, etc.).
  • Ambientación: en Gastronomía es primordial transmitir sensaciones y experiencia porque la ambientación del lugar será lo primero que atraerá al público. El producto en sí o el servicio no es apreciado hasta que se ingrese pero -para vivirlo- antes hay que lograr que la gente entre.
  • Construirle activos a la marca: lograr activaciones, movilizarla y exhibirla para posicionarla. Se ve muchas veces que hay marcas que no tienen una buena identidad, no están bien trabajadas, pasa el tiempo y cada vez declinan más porque no la renuevan o nunca la posicionaron.
Abrir una cafetería: La cartelería
  • Una regla: ¡La visibilidad es lo más importante! El cartel de cualquier local comercial es clave y la diferencia con un local que no lo tiene (o que no cuenta con uno adecuado), es clara: la gente entra más.
  • Tratar que el cartel ocupe el mayor espacio permitido dentro de la ley y que sea colocado con orientación al tránsito, de forma evidente. Pero, ¡ojo! un tamaño desproporcionado o utilizar la superficie íntegra le quitarán sutileza al cartel y hará "ruido".
  • Las medidas variarán según el tamaño del local o del ambiente en que se encuentre y esto mismo sucede con la señalética interior. 
  • Hacer un balance entre tamaño, materiales y precio para lograr una ecuación ideal. Considerar los materiales de confección porque a medida que sube el costo, también asciende la calidad de los acabados y el letrero se embellece con elementos de categoría.
  • En las cafeterías particularmente suele utilizarse madera, acero y carteles salientes bifaz.
  • También queda muy bien armar el nombre del negocio en letras corpóreas sobre el frente. Esto respeta la normativa municipal, permite lucir los materiales y se puede combinar con led o neón. 
  • Si el emprendedor puede trabajar con un diseñador profesional, ¡excelente! Además, es importante que el cartel esté bien construido para que sea durable y no haya reclamos en inspecciones.
  • Elegir el tipo de cartel según su necesidad. Hay algunos que están especialmente diseñados para durar mucho tiempo y se fabrican con materiales nobles. Otros son pensados para ser renovados a menudo por lo que usan materiales económicos que permiten hacer modelos más grandes y vistosos.
  • Un cartel básico consta de un bastidor de caño cuadrado, revestido con lona tensada. El cartel luminoso más sencillo y más utilizado en el mercado es el de doble estructura backlight, rellena de tubos fluorescentes.
Abrir una cafetería: apoyo contable
  • Al iniciar un negocio, ubicarse en un contexto real que contemple el aspecto tributario (además de pensar en la llave, el alquiler del local, depósitos, comisiones, desarrollo del producto en sí, etc.). Costear significa tener una ecuación tributaria, con una buena administración contable que incluya planeamiento impositivo y financiero, presupuestación, etc.
  • Enmarcar cuáles serían los proveedores de la cafetería, su clientela, su estructura de costo fijo y proyectar. En la actualidad, para pequeños emprendimientos se proyecta a un año vista de plazo dado que hay ciertos factores que se desconocen, que uno no puede manejar porque son variables internas y/o externas cambiantes que afectan el negocio (Ej.: cierre de las importaciones). Por lo general, el pequeño contribuyente no está acostumbrado a planificar pero hay que hacer una proyección a 12-18 meses teniendo en cuenta determinados vaivenes y en función de eso armar un plan de trabajo que se monitorea y acompaña desde el punto de vista impositivo. En la actualidad, las grandes empresas planean a tres años, no más de eso.
  • Inscripción: se requiere un análisis pormenorizado de cada tipo de emprendimiento porque la sociedad y los negocios van evolucionando, son dinámicos y crecen. No hay que dar por sentado que la mejor opción para arrancar es el monotributo dado que -si el emprendedor toma esa decisión- cuando le compre a los proveedores el precio tiende a ser un costo fuerte porque no podrá descargar el IVA y no tendrá flexibilidad dentro del mercado. Hoy se requiere un proceso más depurado, que el profesional se siente con el contribuyente para armar una matriz de costo.
  • Se aconseja tener experiencia en el rubro del negocio a instalar. El contador no dirá si el proyecto será exitoso o no pero acompañará en las decisiones sobre los caminos a tomar, lo ayudará en los puntos estratégicos, indicará los puntos fuertes y débiles y determinará qué régimen impositivo es más conveniente dependiendo de la factibilidad de crecimiento del emprendimiento.
  • Tener planeamiento impositivo, una buena administración y control de gestión.
  • Rentabilidad: si bien no existe un parámetro fijo, habitualmente se estipula que -para empresas que comercializan productos inscriptas como "personas físicas "- un 30% de lo facturado se destina al giro del negocio y el 70% restante es para vivir y absorber costos indirectos (esparcimiento, colegios, combustible, seguro del auto, etc.). Hay que tener una buena administración contable e impositiva como para ir evaluando el pago de Ganancias, ser prolijos y llevar en forma cotidiana los números para llegar al cierre del mes con una situación razonablemente controlada. En caso de sumarse costos laborales, la carga se incrementa un poco más. ¡Hay que tener una buena política de costos!
  • Lograr un costo realizable. Para eso hay que considerar en qué nicho del mercado moverse y en función de ello apuntar la calidad de los productos. Ésta determinará a su vez las opciones de costos: uno posible de pagar, uno óptimo y uno realizable. En este último confluyen la calidad del producto que se desea lograr para el mercado que se quiere captar.
  • En función del mercado a ganar, la calidad de productos y su forma, no tener mucha dispersión de productos para que su rotación se concentre. En el caso de cafeterías, hay que manejar muy bien la dispersión de los platos porque cuantos más se ofrezcan, la rotación se hace más dispersa y la rentabilidad pequeña. Hay que trabajar pocos artículos pero bien, con una buena presentación comercial.
  • En la cocina, es fundamental contar con una buena cultura porque ahí se da mucha pérdida por desperdicios. Hay que saber comprar y tener una persona capacitada en la cocina para controlar el recupero. La base del negocio son los platos a elaborar porque costeando un solo producto se arman varios platos y de esa manera se acotan costos y la rentabilidad se concentra.
  • Recupero de la inversión: en este rubro hay que estar un mínimo de dos años para recuperar la inversión inicial porque, como hay sobreabundancia de oferta, existen varios competidores directos e indirectos y la clientela es muy difícil de fidelizar. Luego de los dos años, habrá una masa crítica de clientes que aseguren una rentabilidad mínima y a partir de entonces se puede proyectar en el tiempo.
  • Ser dinámicos y actualizarse porque hay mucha información en el mercado. En Argentina el emprendedor tiende a querer poner el negocio en piloto automático pero siempre hay que estar creando algo nuevo para sorprender al cliente.
  • Crear y mantener una comunicación fluida entre la empresa y el asesor para poder prever determinadas cosas. Tanto el contador, como el experto en comercialización, los abogados y gestores, todos conforman la estructura del negocio.
Abrir una cafetería: Los Recursos Humanos
  • Al estar en esta actividad hay que tener en cuenta especialmente a los recursos humanos dado que gran parte de la reputación está dada por el tipo de atención que se le brinda al cliente.
  • Buscar personas con fuerte orientación al cliente, con gusto por atender, servir y agradar. ¡Esto será excluyente!
  • El personal deberá tener buen nivel de comunicación.  Si la cafetería está localizada en un punto turístico, sería ideal el manejo de -al menos- un segundo idioma.
  • Verifique el compromiso hacia el trabajo. Compruebe referencias, comportamientos y motivos de los egresos de empleos anteriores. La historia ayuda a predecir el comportamiento futuro de una persona.
  • Los empleados deben tener flexibilidad horaria porque es habitual necesitar cambiar turnos. En este sector es usual tener que cubrir ausencias, tardanzas y egresos.
  • Será muy bienvenido un postulante con experiencia en el sector gastronómico ya que seguramente se integrará con más facilidad al equipo.
  • Estilo de vida del personal: esto puede agregar o restar valor. Si la cafetería es muy clásica, un empleado con estilo informal puede no representarla o no adaptarse a las normas. Piense en su perfil de clientela y arme sinergia.
Abrir una cafetería: Proveedor estratégico
 
  • Toda nueva marca de cafetería necesita soporte, seriedad y cumplimiento. Debe aprender del mercado, de la competencia, de los consumos y patrones. Muchas de estas claves están en la buena relación con el proveedor del local, dado que lleva más años en el mercado.
  • Uno de los errores más usuales es la falta de previsibilidad en el negocio y sus volúmenes.
  • Está bien tener actitud al emprender pero mirar siempre al mercado, entenderlo y dar pasos firmes sin creerse grandes.
  • Hay que formar lazos entre los tres eslabones del negocio: cliente, local gastronómico y proveedor.
  • El mejor agente de prensa, la mejor agencia y el mejor cartel publicitario es la cafetería, su servicio y la calidad que se le puede brindar al consumidor final para que éste vuelva.
  • En la estrategia del negocio hay que incluir la capacitación del dueño, del encargado y del personal detrás de la barra respecto al mercado del café, los diversos tipos y tips útiles.
  • Hay proveedores de café que entregan la máquina y el molinillo en comodato (si se considera prometedor el negocio), vajilla con diseño propio, precios promocionales para el start up del negocio, cartelería, insignias, bonificaciones en mercaderías, atención semanal del vendedor y servicio técnico especializado (como Segafredo Zanetti). De este modo el proveedor encuentra en el punto de venta su principal punto de comunicación, a la vez que brindan soporte y beneficios al emprendedor. Es una forma de asociarse al negocio dado que se reparte algo del riesgo. Pero, como el proveedor avala con su nombre al comercio, muchas veces el vendedor y los supervisores de venta auditan el local (condiciones, imagen, diseño, responsabilidad social, etc.) para conocer con mayor detalle al empresario y al perfil de consumidores.
  • Según el proveedor será la estrategia comercial que tendrá. Hay firmas que cuentan con distribuidores directos repartidos en el país, las grandes cadenas gastronómicas negocian directamente con los supervisores y directivos y otros gastronómicos tratan con vendedores de cada zona, por ejemplo.
  • Recomendación: cuidar los detalles, que el dueño esté involucrado y es primordial hacer diferencia en la calidad de los productos utilizados.

Profesionales Consultados:
Inmobiliaria: Che Abitano
Construcción de marca, imagen y ambientación comercial: Estudio Zona IV
Cartelería: Robótica del Buen Ayre
Asesoría Contable e Impositiva: VQZ Internacional Buenos Aires
Recursos Humanos: María Elena Barrandeguy
Proveedores: Segafredo Zanetti
 

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